Als er iets een ervaringsvak dan is het wel pizza maken. Je kunt heel simpel alles kant en klaar kopen, maar als je de smaak van zelf maken te pakken hebt dan is pizza er echt een om van te houden. Zelf deeg, zelf tomatensaus en uiteraard de toppings naar keuze. Oh ja, uiteraard gaat de pizza op de bbq. Maar niet getreurd, ook in de oven zal je resultaat heel goed zijn! In deze blog deel ik mijn ervaring van jarenlang oefenen, uitproberen en testen.
Pizza steen
Het belangrijkste van een goede pizza is goed materiaal. Zowel voor bij de oven als bbq bereiding is een goede pizzasteen noodzakelijk. De steen geeft namelijk hitte af aan de bodem van pizza. Kortom, de steen moet echt loeiheet zijn om een krokante bodem te krijgen. Die wil je toch?
Jarenlang bleef ik hiermee worstelen. Ik had een steen van een bekend merk van ongeveer 1 cm dik. Echt krokant werden mijn bodems nooit. Totdat ik bij Pizzawinkel.com een 5 cm dikke steen vond. Hoe dikker de steen, hoe langer de hitte in de steen blijft. Dit is weer noodzakelijk als je meerdere pizza’s achter elkaar bakt.
Het is inmiddels wel duidelijk dat hitte belangrijk is voor een goede pizza. De meeste ovens gaan tot een maximale temperatuur van 250/270 graden. Zet hem dus ook op die hoogste stand en verwarm de pizza steen zeker een 30-60 minuten mee. De bbq kun je vaak hoger stoken, dus doe dat ook. Op 350/400 graden krijg je nog betere bodems.
Pizzadeeg maken
We gaan het nu wat wetenschappelijker maken. Want pizza deeg is eigenlijk wiskunde. De basis van een goed deeg is namelijk de juiste verhouding van alle ingrediënten. We beginnen bij de bloem. Bloem=Bloem, toch? NEE!
Er zijn namelijk heel veel soorten bloem te vinden. In Nederland zijn we hier minder in gespecialiseerd maar de mate van maling en het eiwit percentage zijn bijvoorbeeld heel belangrijke onderdelen voor een goede pizzabodem. Een goede basisbloem is type 00. Dit is een extra fijn gemalen bloemsoort met een hoog gehalte eiwitten.
Mijn persoonlijke favoriet is long fermentation bloem. Dit moet 24 uur in de koelkast rijzen en rijpen. Met deze langzame rijzing, rijp je je deeg dus ook en krijgt het nog meer smaak. Door de lange periode heb je ook minder gist nodig. Dit komt ook de smaak ten goede.
Ok dan door naar de wiskunde. Ik heb heb heel veel recepten en verhoudingen geprobeerd maar dit is echt mijn favoriet. Die doet het goed in zowel de oven als op de bbq. Ik houd een gemiddelde van 165 gram bloem per pizza aan. Hieronder een tabel voor 1 pizza.
| Ingrediënt | % | Gram |
| Bloem (long fermentation) | 100% | 150 gram |
| Semolina | 10% | 15 gram |
| Water | 60% | 90 gram |
| Olie | 2% | 3 gram |
| Zout | 2% | 3 gram |
| Gist (gedroogd) | 0,5% | 0,75 gram |
Je ziet waarschijnlijk 1 vreemd ingrediënt staan: Semolina. Dit is een veelgebruikte bloemsoort in Italië en vergelijkbaar met het Nederlandse griesmeel. Heb je dit niet voorhanden, doe dan gewone bloem. Ik heb een test gedaan met 10% semolina en daar was het belangrijkste resultaat een nog krokantere bodem. Dus die houd ik erin!
Pizzadeeg vormen
Meng alles door elkaar tot je een mooie deegbol hebt. Vervolgens ga je per pizza een bol maken. Verdeel je grote deegbol dus weer in kleinere bolletje gelijk van het aantal pizza’s dat je wilt maken. Deze kleine bollen gaan we opbollen. Een hele belangrijk stap. Je hebt spanning op je bol nodig voor een goede rijs. Op YouTube staan tal van filmpjes voor een goed opbol resultaat.
Vervolgens doe je bollen in een afgesloten schaal of bak en zet je hem voor 24 uur in de koelkast. Olie of bloem is niet nodig.
Haal je deeg 3 uur voordat je wilt eten uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Ook zal het verder rijzen in deze periode. Uiteindelijk zullen je bollen mooi gegroeid zijn en heerlijk luchtig.
Door naar het uitrollen. Dit doe je met je handen. Nooit met een deegroller. Daarmee druk je namelijk enkel lucht uit je korst, eeuwig zonde.
Hoe dan wel? Bestrooi je aanrecht met maismeel. Dit is een grovere meelsoort die ook er voor zorgt dat je bodem niet blijft plakken. Belangrijk eigenschap van maismeel is dat het een hogere verbrandingstemperatuur heeft dan gewone bloem. Dus als je pizza op de steen gaat zal dit niet verbranden.
Haal een bol uit de rijskrat/schaal met een kreegkrabber. Leg deze op je met maismeel bestrooide aanrecht en druk met je vingertoppen in het midden van de bol. De randen zijn een “no touch area”. Hierin wil je zoveel mogelijk lucht houden. Dus druk met je vingertoppen de bol plat en stop ongeveer 1 cm van de rand.
Vervolgens ga je het deeg met je handpalmen opstretchen. Ze je hand tegen de rand (dus niet er op. no-touch area!), draai een kwartslag en stretch je bodem uit. Herhaal dit totdat hij de juiste doorsnede en dikte heeft.
Pizza beleggen
De basis is natuurlijk tomatensaus. Hierover heb ik een aparte blog geschreven dus lees die ook vooral door.
Na de tomaten saus komt natuurlijk kaas. In Italië wordt vaak gedroogde mozarella gebruikt. Verse mozarella bevat namelijk heel veel vocht. Dit maakt je pizza slap en zompig. Gebruik je verse mozarella laat het dan heel goed uitlekken en knijp er zo veel mogelijk vocht uit voor het beste resultaat. Ik ben dol op een simpele pizza margherita met verse buffelmozarella. Dat werkt echt alleen als je zoveel mogelijk vocht kwijt bent.
Na de kaas maak je er jouw favoriet pizza van met toppings naar keuze. Voor inspiratie, bekijk je hier al mijn favoriete pizza recepten.
Schuif je pizza met een pizzaschep op de hete steen en bak hem enkele minuten tot hij perfect gegaard is. Krokante bodem met heerlijke toppings. Eet smakelijk!
Al mijn hulpmiddelen zijn afkomstig van www.pizzawinkel.com. De ideale online verzamelplaats voor de perfecte bloem, maar ook voor hulpmiddelen als de pizzasteen, deegkrat en krabber. Wil je trouwens een hele dikke pizza oven van Ooni, check dan ook even hun site. Arrivederci.
