Ken je dat, ouderwets draadjesvlees van oma in een heerlijke jus. Die nostalgie heb ik met dit gerecht omgetoverd tot een hedendaagse smaakbom: Pulled beef taco’s.
Iets minder bekend dan zijn broertjes pulled pork of pulled chicken, maar pulled beef valt niet te onderschatten. Net als zijn 2 broertjes is ook pulled beef op heel veel manieren te eten. Op een broodje, op de pizza, op nacho’s, ga zo maar door. Mijn favoriet, op een taco. Op z’n Mexicaans dus.
Om dit gerecht te bereiden heb je allereerst een goede kwaliteit stug werkvlees nodig. Dit zit meestal aan de voorkant van het rund. Geschikte delen zijn bijvoorbeeld de wangen, de borst of de sukade. Dit zijn delen die te stug zijn om het als steak te bakken, maar met een dosis geduld botermals worden.
Het deel dat ik gebruikte is de halslap, ook wel bekend als de chuck roll. Koop je dit stuk in z’n geheel dan kan het zomaar 8 kilo wegen. Uiteraard kun je die in z’n geheel maken maar ik sneed er een portie van 2,5 kilo van. Heb je dit deel niet voorhanden, kies dan gewoon een riblap of sukade. Werkt ook perfect.
Om het geheel Mexicaans te houden heb ik de chuck roll in een Mexicaanse rub gezet. Doe dit de avond van te voren zodat de smaken de tijd hebben om in te trekken. Dit gerecht heeft tijd nodig om mals en zacht te worden. Een exacte inschatting van tijd is dus niet te geven. In dit geval geldt vooral: hoe langer je de tijd neemt hoe beter het resultaat. Begin dus vooral vroeg of bereid het simpelweg een dag van te voren al. Lekker simpel.
Ik heb van het gehele bereidingsproces filmpjes gemaakt en op mijn Instagram Highlights gezet. Bekijk het snel op mijn Instagram pagina.
Pulled Beef Taco’s
Equipment
- Rookhout kers
- Gietijzeren pan
- Slagerstouw
- Kernthermometer
Ingrediënten
- 2,5 kilo chuck roll of ander stoofvlees
- dry rub Mexicaans
- 12 tortilla's
- 2 limoenen
- bbq saus
Bouillon
- 1 gele paprika in reepjes
- 1 rode paprika in reepjes
- 200 ml kalfsfond
- 500 ml runderbouillon
- 3 limoenen uitgeperst
- 2 el worchestershire
- 2 el rode wijnazijn
- 2 tenen knoflook in z'n geheel
- 1 ui in ringen gesneden
- 2 blaadjes laurier
- 1 bosje tijm bij elkaar gebonden
- verse peper
Pico de Gallo
- 4 rijpe tomaten
- 2 limoenen uitgeperst
- 1 rode ui
- 1 bosje koriander vers en fijngesneden
Instructies
- Zet het vlees een avond van te voren royaal in de rub.
- Steek de bbq aan. Ga voor een temperatuur tussen de 150 en 180 graden en voeg wat kersenrookhout toe
- Leg het vlees erop en laat 2 uur roken. Gebruik evt. een kernthermometer om het garingsproces te volgen. De temperatuur zal na 2 uur rond de 67 graden zijn
- Na 2 uur kwast je het stuk royaal in met bbq saus en laat je hem nogmaals een uur liggen. De kerntemperatuur zal niet veel veranderen en licht oplopen tot 72 graden
- Doe alle ingrediënten van de bouillon bij elkaar in de gietijzeren pan, voeg het vlees toe, doe de deksel weer op de pan en laat het geheel nog 3 uur stoven. Check of het vlees uit elkaar valt, laat het anders gewoon langer staan.
- Na 2,5 uur haal je de deksel van de pan en laat je het nog een half uur staan. Hierdoor zal het vocht in de pan wat inkoken tot een heel fijn sausje
- Trek het vlees met 2 vorken uit elkaar en roer door de bouillon.
- Maak ondertussen de pico de gallo door de tomaat in blokjes te zijn en in een zeef uit te laten lekken. Voeg ook de overige ingrediënten toe en zet apart
- Verwarm de tortilla's kort en serveer met verse limoen, koriander en de paprikareepjes
