Een varkensrack met lange uitstekende botten staat heel feestelijk op tafel. Om er een extra touch aan te geven heb ik hem ook nog eens gevuld. De varkensrack wordt ook pork roast of pork rib roast genoemd. Een BBQ klassieker. Dit stuk vlees laat zich heel mooi combineren met andere smaken.
Om hem gegarandeerd sappig te laten eindigen heb ik hem eerst in een pekelbad gedaan. Dit wordt ook een brine genoemd en gebeurt veel bij varkensvlees en kip. Door het pekelen voeg je enerzijds smaak toe en anderzijds zorg je ervoor dat hij zijn sappen later beter vasthoud. Deze rack is gemaakt van het Hollandse Topvarken. Ga je voor een meer vetter ras zoals Iberico dan is de noodzaak minder groot om hem te pekelen.
Voor het pekelbad pak je een grote pan of emmer waar je pork rack in past. Voor varkensvlees houd ik de altijd de volgende verhouding aan:
- 1 liter vocht
- 70 gram zout
- 50 gram suiker
Het vocht heb ik in dit geval splitst in gelijke delen appelsap en water. Ook veel gebruikt in een pekelbad is cola. Dit heeft een bijkomend voordeel dat het je vlees ook nog eens malser maakt.
Breng de juiste hoeveelheid aan de kook, totdat de zout en suiker zijn opgelost en laat het volledig afkoelen voordat je je vlees erbij doet. Je wilt niet dat het gaart in je pekelbad. Maak het jezelf makkelijk en begin gewoon een dag eerder met het maken van je brine. Voor deze 1,5 kilo varkensrack maakte ik 3 liter brine. 1,5 water en 1,5 appelsap. Ook voegde ik er de volgende smaakmakers aan toe:
- 2 tenen knoflook fijngeplet
- 4 kruidnagels
- 20 peperkorrels
- sap en schil van 1 sinaasappel
- 1 kaneelstokje
- 3 grote plakken gember
- 2 laurierblaadjes
Zet dit een dagje in de koelkast zodat het volledig afgekoeld is en voeg dan de pork rack toe. Laat dit 24 uur in de koelkast staan. Het recept gaat verder vanaf hier. Een gepekelde pork rack.
Om de Pork Roast compleet te maken serveerde ik er een fijne pompoenpuree en rozemarijn zeezout krieltjes bij.
Pork Rib Roast
Equipment
- Pekelbad zoals hierboven omschreven
- Rookhout
- Slagerstouw
- Kernthermometer
Ingrediënten
- 1,5 kilo varkensrack
- dry rub varken
- 1 appel
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 1 rode peper
- 6 gedroogde abrikozen
- 1 handje peterselie
- 1 handje dille
- 2 takjes rozemarijn
- 1 limoen
- 2 el paneermeel
- dry rub varken
- bbq saus
Instructies
Pork Rack
- Pekel je vlees 24 uur. Spoel af en dep droog. Laat hem nu 12 uur onafgedekt in de koelkast staan. Ondertussen gaan we de vulling maken. Want die moet ook nog afkoelen
Vulling
- Snijd de appel, ui, knoflook, rode peper en abrikoos in kleine blokjes en bak het aan in de pan tot het mooi zacht is.
- Snijd ondertussen de kruiden (peterselie, dille, rozemarijn) fijn. Doe dit ook in de pan samen met sap van 1 limoen en roer goed door.
- Als het vocht er grotendeels uit voeg je de paneermeel toe en bak je het door tot er zo goed als geen vocht meer in je mengsel zit.
- Haal uit de pan en laat volledig afkoelen
Weer terug naar het vlees
- Snijd je vlees al rollend open tot een lange flap ontstaat
- Strooi royaal de dry rub over het vlees
- Bedek dan met de vulling en rol het geheel weer op
- Knoop het vlees met slagerstouw weer goed vast
Tijd om te grillen
- Zorg voor een indirecte opstelling van ongeveer 180 graden en voeg wat rookhout toe. Hier past appel, kers of mesquite perfect bij.
- Steek je kernthermometer in het midden en gaar tot 55 graden. Schroei hem dan nog even direct boven de hete kolen dicht.
- Als laatste brengen we een laklaagje aan van bbq-saus. Je kern zal rond de 58-60 zijn. We garen hem door tot 62 graden.
- Als dat bereikt is laat je hem nog een kwartje onder de aluminiumfolie rusten. De kern zal oplopen tot 65, wat de perfecte temperatuur voor dit stuk is.
- Serveer met pompoenpuree en krieltjes
